Mit Erkenntnissen aus der Biochemie, der Lebensmitteltechnologie und ungewöhnlichen Kombinationen von Zutaten entstehen bei der sogenannten molekularen Küche außergewöhnliche Gerichte.
So entsteht zum Beispiel Kaviar aus ganz normalen Fruchtsäften. Beim Prozess der Sphärisierung formen sich in einer Kalziumlösung kleine Kugeln aus Geliermittel, die den Saft im Innern einschließen. Dem einen oder anderen ist dieses Phänomen vielleicht noch von dem Bubble Tea Trend vor einigen Jahren in Erinnerung.
Eine weitere typische Spezialität der molekularen Gastronomie ist Espuma. Dabei handelt es sich um die Aufschäumung von Flüssigkeiten, z.B. Soßen. Verwendet werden dazu Emulgatoren. Diese sorgen dafür, dass sich zwei Substanzen vermischen, die sich unter normalen Umständen nicht vermengen würden – beispielsweise Öl und Luft.
Die molekulare Küche ist experimentierfreudig. Oft geht es um Kontraste und die Infragestellung unserer herkömmlichen Wahrnehmung: Flüssiges wird fest, Heißes wird kalt und umgekehrt.
Ein wissenschaftliches Studium oder eine Ausbildung zum Sternekoch sind allerdings nicht notwendig, um sich an molekularer Küche zu versuchen. Auf gleich mehreren Plattformen können Hobbyköche die nötigen Utensilien für ihre eigenen molekularen Experimente bestellen.
Die Sache hat allerdings einen Haken: Die Herstellung molekularer Gerichte dauert recht lang und ist aufwendig. Im kleinen Rahmen macht das nicht viel aus, aber es ist ein Problem für Restaurants, die sich ausschließlich auf molekulare Gastronomie verlassen. Aus diesem Grund haben wohl die meisten molekularen Restaurants in Deutschland ihre Pforten mittlerweile geschlossen.
Das bedeutet aber nicht, dass die molekulare Küche ausstirbt – sie erfreut sich sogar zunehmender Beliebtheit. Statt sich jedoch ausschließlich auf molekulare Küche zu spezialisieren, werden die Erkenntnisse aus diesem Feld in vielen Restaurants ergänzend eingesetzt, um das kulinarische Spektrum zu erweitern.
Ein Bereich, in dem sich die molekulare Gastronomie jedoch voll durchgesetzt hat, ist die Mixology: die Lehre vom Mixen der besten Cocktails. Mit den biochemischen Prozessen aus der molekularen Küche lassen sich schließlich spektakuläre Drinks zaubern: rauchende Cocktails, im dunkeln fluoreszierende Drinks, Cocktails als Schaum oder Kaviar – die Aufzählung ließe sich noch beliebig erweitern.
Wer einmal für die Hochzeit oder die nächste Firmenfeier seine Gäste mit derart ungewöhnlichen Getränken überraschen möchte, findet hier weitere Informationen und beeindruckende Bilder.
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Fazit: Molekulare Gastronomie ist ein kostspieliges weil zeitintensives Highlight, das vor allem als Cocktail eine gute Figur macht.
